食用油脂的變化機理及影響：

不少中外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，懸浮在油脂中的碳化殘渣，（如細小的面粉、淀粉顆粒），過氧化物和高分子聚合物，是油脂氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)的催化劑。如果能及時有效去除這些催化劑，防止其由于反復(fù)加熱造成的催化作用，油脂劣變的進程就緩慢了。

另一學(xué)派則認為，油脂氧化、水解等劣變反應(yīng)大多圍繞粒子為中心進行。除掉這些粒子，反應(yīng)失去中心依托，反應(yīng)的速度會明顯變慢。而這些催化劑、粒子的直徑都非常細小，大部分在5～10μ之間。這些微粒大多都懸浮在煎炸油中，極難通過過去簡單的沉淀法去除。

由于不能清除細小的懸浮顆粒、高分子聚合物，故在解決油脂劣變，聚合物及毒性物質(zhì)的積累方面效果不佳。煎炸油經(jīng)常產(chǎn)生酸價及過氧化值超標現(xiàn)象，大大地增加了生產(chǎn)成本。而且，懸浮在煎炸油里的肉眼難以辨認的細小顆粒往往已經(jīng)炭化，極容易附著在油炸食品的表面。這就是為什么油炸食品會隨著煎炸油使用時間而逐漸向深顏色變化的原因。

因此，在食品油炸過程中，用于煎炸食品的煎炸油在空氣、水分和食物殘渣存在的情況下，持續(xù)高溫加熱，油脂產(chǎn)生聚合、分解和氧化等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。油脂氧化成酸，油脂水解也生成酸。一旦游離脂肪酸含量超過0.5％-1.0％時，水解速度則加快。

如果酸價過高，油脂的發(fā)煙點則降低，于是很容易引起冒煙現(xiàn)象，因而影響油炸食品的風(fēng)味。在無氧的情況下，油分子會聚合生成環(huán)狀化合物和高相對分子質(zhì)量的聚合物，這些物質(zhì)使油的粘度上升，因而降低熱傳導(dǎo)系數(shù)，增加食品的吸油率，使油炸產(chǎn)品的含油率升高。油脂含量較多的食品，因空氣、日光、微生物、酶等作用，容易引發(fā)生成惡劣的臭味，使油炸食品味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為酸敗。

煎炸油過濾機工作原理：

對于如何有效延長煎炸油使用壽命，不少從事食品加工及油脂工藝研究的人員嘗試用化學(xué)的方法，用各種抗氧化劑抑制酸價和過氧化值升高，但由于溫度控制以及油水混合等因素影響，效果不是十分理想。而使用物理吸附和精密過濾以達到抑制酸價和過氧化值增高的目的，則是一個更符合食品加工安全，更方便的方法。

廣州市稻田食品加工機械有限公司生產(chǎn)的煎炸油過濾機就是利用這一方法著重在徹底濾除懸浮微粒雜質(zhì)方面下功夫，配合專用過濾紙及助濾劑能有效的濾除懸浮在煎炸油中5微米以上的微粒雜質(zhì)、碳化物、高分子聚合物以及其他有害物質(zhì)，即達到高精密度的要求，又滿足了工業(yè)生產(chǎn)過濾量的的需要。

煎炸油過濾機的主要功效：

1.能有效改善油炸食品的外觀質(zhì)量。因為濾除了煎炸油中懸浮的微粒雜質(zhì)，煎炸環(huán)境得到明顯改善。用過該設(shè)備的食品廠家在濾油機實驗報告中有這樣的陳述：經(jīng)使用濾油設(shè)備后，油炸鍋內(nèi)棕櫚油的細小棕黑色微粒雜質(zhì)被助濾劑吸附。助濾劑及過濾紙上殘存有明顯棕黑色雜質(zhì)。使用濾油設(shè)備后能有效地去除棕櫚油中的細小固體雜質(zhì)，使油變得清晰透亮，油炸膨化食品的色澤明顯變淺。

2.能延長油炸食品的保質(zhì)期。由于該設(shè)備能有效地抑制煎炸油酸價的增高，食品保質(zhì)期得到保證。

3.能節(jié)約生產(chǎn)成本。這是因為該設(shè)備延長了煎炸油的使用期。一般油炸食品企業(yè)在使用煎炸油兩三天后，油就變黑變稠，酸價超標，不得不廢棄。使用該設(shè)備后能使用四五天以上，大大降低生產(chǎn)成本。

4.濾油機能提高熱交換器的熱效率，節(jié)省能源。由于不斷地濾除了煎炸油的高分子聚合物等膠性雜質(zhì)，油脂的粘稠度降低，熱交換器管壁中的污垢便大為減少，因而提高傳熱效率，節(jié)省能源。